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Biodéchets (suite)

15/01/2016
 

Au sens de l’article R 541-8 du Code de l’environnement, un biodéchet est
– tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc,
– tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine, issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail,
– tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires

Dans un restaurant, cela concerne :
– les déchets issus de la production (épluchures, os, peau…)
– les retours d’assiette (y compris coquilles de moules, d’huîtres…)
– le marc de café
– les aliments non consommables (fruits et légumes flétris, aliments dont la date de péremption est dépassée, pain rassis…)
– les huiles alimentaires usagées (ces huiles, si elles entrent dans la catégorie des biodéchets, font cependant l’objet d’une collecte spécifique)

Depuis le 1er janvier 2016, les entreprises qui produisent plus de 10 tonnes par an sont donc soumises au tri des biodéchets.

Pour savoir si votre restaurant est concerné par l’obligation de tri des biodéchets, vous devez savoir quel est votre gisement annuel. Pour cela :
– Soit vous évaluez le gisement de manière théorique
Une étude réalisée par Moulinot Compost Biogaz a permis d’établir des ratios par type de restauration. Ces ratios sont toutefois à prendre avec précaution car chaque établissement fonctionnant différemment, les quantités de biodéchets produites peuvent parfois être très éloignées des ratios indiqués.
– Soit vous calculez le gisement de manière précise
Dans ce cas, vous devez effectuer une campagne de pesée sur une durée déterminée et représentative. Il sera alors possible d’extrapoler les résultats sur une année pour savoir si vous entrez dans le champ d’application de cette réglementation.

À ce jour, les biodéchets peuvent être valorisés soit par méthanisation (via un prestataire), soit par compostage (sur le site du restaurant ou via un prestataire).

En application du 8° de l’article L. 541-46 du code de l’environnement, le fait de ne pas mettre en place le tri à la source des biodéchets est un délit.
La peine encourue est une amende de 75 000 € et une peine d’emprisonnement de 2 années.

Un premier guide a été élaboré par l’ADEME en 2013 :
http://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/reduire-trier-et-valoriser-biodechets-gros-producteurs-guide-pratique-2013.pdf
Ce guide s’adresse aux différents segments de la restauration et des commerces alimentaires.