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Actualités

Bioterrorisme : Guide des recommandations

01/09/2014
 

La DGAL a publié une version 2014 du « Guide des recommandations pour la protection de la chaine alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes ».

Ce guide contient en page 14 un supplément pour la restauration.

Cliquer ici pour accéder au guide.

Source : www.restolegis.fr

Réglement 178/2002 du 28 janvier 2002 (version consolidée au 27/06/2014)

12/08/2014
 

Suite à la publication du règlement UE 652/2014 du 15 mai 2014 fixant des dispositions pour la gestion des dépenses relatives, d’une part, à la chaîne de production des denrées alimentaires, à la santé et au bien-être des animaux et, d’autre part, à la santé et au matériel de reproduction des végétaux, le règlement CE 178/2002 a été modifié.

Ces modifications concernent des dispositions en matière de gestion des dépenses inscrites au budget général de l’Union Européenne en particulier dans le domaine des denrées alimentaires et leur sécurité, à tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution et de l’élimination de ces denrées, y compris les règles visant à garantir des pratiques commerciales équitables ainsi que la protection des intérêts des consommateurs et leur information, et la fabrication et l’utilisation des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.

Ces modifications n’ont pas d’incidence au niveau opérationnel pour un établissement de restauration.

Reg UE 178/2002 cliquer ici  (Source GalatéePro)

Opération vacances 2014

01/07/2014
 

Comme chaque année la DGAL reconduit une Opération Interministérielle Vacances/Opération Alimentation Vacances 2014. La Note de Service DGAL/SDSSA/2014-444 explicite les domaines d’interventions.

La DGAL et la DGCCRF interviendront dans le domaine de la remise directe et la DGAL mènera des actions spécifiques en restauration collective.

Cette note reprend également toutes les températures réglementaires ainsi que le système de cotation (A,B,C,D) en fonction des écarts de température.

Cliquer ici pour lire la note de service (incluant le rectificatif du 13 juin 2014).

 

Source : restolegis.fr

Températures de conservation des produits de la pêche

30/06/2014
 

La DGAL a publié une instruction technique référencée DGAL/SDSSA/2014-281 qui présente les exigences réglementaires relatives aux températures de conservation des produits de la pêche en fonction de leur état au long de la filière. Cette instruction a le mérite de faire le point sur les différentes catégories de produits en y associant les exigences réglementaires. Par exemple il est rappelé: « les sushis, makis et autres préparations à base de poisson frais, même en mélange avec d’autres denrées d’origine animale transformées (notamment cuites) et denrées d’origine végétale, doivent être conservés, sans dérogation possible, entre 0° à +2°C au titre du règlement (CE) n°853/2004 et étiquetés comme tel lorsqu’ils sont commercialisés sur le territoire national. Il en va de même pour les préparations et assemblages contenant des crustacés et mollusques cuits. »

Cliquer ici pour lire l’instruction.

Source : www.restolegis.fr

Dons alimentaires

06/06/2014
 

La DRAAF de Rhône-Alpes, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage, a publié un guide qui traite des possibilités de dons alimentaires à l’usage des établissements de restauration collective. Ce guide traite en particulier des aspects réglementaires en fonction du statut de l’établissement (établissement agréé, dérogataire, satellite…). Il s’adresse aux établissements donateurs ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.

Une modification de l’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire devrait être publiée prochainement pour faciliter les dons à destination des associations d’aide alimentaire.

Cliquer ici pour accéder au guide.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : Pourquoi ? Comment ?

02/05/2014
 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) s’applique « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ». Il est défini dans l’arrêté du 8 juin 2006 et concerne tous les établissements, qu’ils disposent d’un agrément sanitaire ou pas, car il regroupe les exigences principales du Paquet-Hygiène. Petites ou grandes structures, la restauration collective n’y échappe donc pas.

Les objectifs
Les objectifs, pour chaque établissement, sont d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d’entretien, pesticides…).
Les dangers biologiques, s’ils ne sont pas maitrisés, peuvent entrainer des intoxications alimentaires et des symptômes caractéristiques : diarrhées, vomissements, malaises, fièvre…, voire décès chez des sujets fragiles. 25,4% des cas d’intoxications alimentaires collectives déclarées (TIAC) ont pour origine la restauration collective (restauration scolaire, instituts médico-sociaux, restaurants d’entreprise, prisons…). Le nombre important de repas servis augmente le risque. Le Plan de Maitrise Sanitaire est donc indispensable pour prévenir ces intoxications.
L’analyse des dangers est le premier point de la méthode HACCP, mais elle doit être pertinente : il ne faut retenir que les dangers inhérents à l’établissement et aux produits travaillés.
Comme le précise Laurence Giuliani, de la DGAL, « des mesures de validation, surveillance et vérification doivent être définies dans le PMS pour démontrer l’efficacité du dispositif mis en œuvre pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires produites et mises sur le marché. »

Les outils à disposition
Le Plan de Maitrise sanitaire est l’un des maillons du « Paquet-Hygiène », composé de cinq textes principaux concernant les denrées alimentaires: Les règlements (CE) numéros 178/2002 (appelé aussi « Food Law », il est le socle de base de la législation alimentaire), 853/2004 (règles spécifiques aux denrées animales), 882/2004 (relatif aux contrôles officiels), 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires),  854/2004 (règles spécifiques d’organisation des contrôles)
Le « Food Law » définit les obligations de traçabilité, de retrait des produits susceptibles d’être dangereux pour le consommateur et les obligations d’information des services de contrôle (les DDPP ou DDCSPP).
Ces textes sont complétés par des règlements d’application (règlements CE numéros 2073/2005, 2074/2005)  précisant la mise en œuvre pratique des mesures du Paquet-Hygiène. Ils détaillent entre autres les critères microbiologiques applicables aux aliments (règlement (CE) n°2073/2005).

Une obligation de résultat
La règlementation européenne fixe des objectifs à atteindre pour assurer la protection de la santé des consommateurs mais les professionnels ont le choix des moyens. A partir du moment où vous prouvez que vous faites bien les choses et que vous maitrisez l’hygiène des procédés, vous pouvez tout faire (ou presque !). Les procédures fondées sur la méthode HACCP doivent ainsi être mises en place. Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP sont des outils très pratiques pour vous guider dans ces démarches (voir article de septembre 2013). La formation du personnel fait également partie des obligations du Paquet-Hygiène.

La responsabilité du professionnel
Chaque professionnel doit établir son propre Plan de Maitrise Sanitaire, adapté à son établissement (procédés et produits) et mis à jour régulièrement. Il devra également apporter la preuve que son système est pertinent et effectif par l’intermédiaire d’un plan d’autocontrôles, et que les résultats sont atteints (résultats d’analyses microbiologiques, relevés de températures etc.…). Dans le règlement (CE) n° 178/2002, il est stipulé qu’ « Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires. » La responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe donc.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou Pré-requis

Les 10 points-clefs à maîtriser en matière d’hygiène sont listés dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur et peuvent être appliqués en collectivité. Ils sont les piliers du PMS.
1. Hygiène des manipulateurs (hygiène corporelle, lavage des mains, tenue adaptée et propre…)
2. Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel (avec l’élaboration d’un plan de nettoyage et désinfection adapté).
3. Organisation du travail (marche en avant dans l’espace ou/et séparation des activités dans le temps).
4. Disposition des postes de travail (pour éviter les contaminations croisées).
5. Vérifications à réception (contrôle qualitatif et qualitatif, contrôle des températures, fiches de non-conformité si besoin…)
6. Rangement rationnel des chambres froides.
7. Maitrise de la chaine du froid (avec relevés des températures et maintenance adéquate).
8. Gestion des déchets et des poubelles.
9. Cuisson et refroidissement (cuisson à plus de  : ou respect des couples temps/températures, refroidissement à moins de 10 °C en moins de deux heures, réchauffage à plus de 63 °C en moins d’une heure).
10. Maîtrise des méthodes de conservation : congélation, décongélation, conditionnement et cuisson sous-vide, stérilisation (conserve).

L’HACCP au cœur du PMS
Tous ces points-clefs feront l’objet de protocoles lors de la réalisation et de la mise en place du système HACCP. De l’approvisionnement (par des fournisseurs obligatoirement agréés, mais il peut y avoir quelques dérogations précisées sur http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements) jusqu’à l’assiette du convive, chaque étape doit être décrite, analysée et bien sûr maitrisée.
Lors d’une inspection, tous les documents concernant le Plan de Maitrise Sanitaire vous seront demandés : procédures HACCP, plans de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation du personnel etc… mais nous reviendrons plus en détail sur les modalités de ces contrôles le mois prochain, dans le deuxième volet consacré au PMS.

Des obligations bien définies
Le Plan de maîtrise Sanitaire, mis en place par les professionnels, repose sur trois grands axes obligatoires : la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène ou Pré-requis, qui repose sur le respect de procédures permanentes assurant de bonnes conditions générales d’hygiène (plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…) L’élaboration et l’application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP, qui permettent d’exercer une surveillance permanente sur des étapes critiques pour la maitrise des dangers. Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Ces trois axes doivent être en cohérence de façon hiérarchisée. Il est impossible de mettre en place la méthode HACCP si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas connues et appliquées.

La mise en pratique
L’analyse des dangers est faite pour chaque famille de produits en déroulant chaque étape du process, généralement sous forme de tableau. Pour chaque danger listé, des moyens de maîtrise sont retenus, selon les « 5M » (Milieu ou locaux, Matériel ou équipement, Main d’œuvre ou personnel, Matières ou denrées, Mode opératoire ou fonctionnement). Ces moyens de maîtrise renvoient chacun à une procédure formalisée relevant soit d’une bonne pratique d’hygiène, soit qui constitue un point déterminant.
Cette analyse des dangers peut être faite dans un guide GBPH de la filière.
Dans le cas des points déterminants, les 7 principes du plan HACCP sont déroulés.
Dans le cas d’une Bonne Pratique d’Hygiène (BPH), il est nécessaire de mettre en place des documents d’enregistrement prévoyant les actions correctives si besoin. Cela concerne la maîtrise des températures de stockage, le plan de lutte contre les nuisibles, le plan de nettoyage et désinfection, l’hygiène et la formation du personnel, le plan de maintenance etc.…
Tous ces documents formalisés constituent l’ensemble du PMS. Vient s’y rajouter la traçabilité en vue de la gestion des « alertes » ou non-conformités.

Les documents relatifs au PMS
Ces documents, liés aux BPH ou au plan HACCP,  doivent être le plus précis possible. Ils peuvent être classés par zones, pour plus de clarté et un repérage plus facile. Dans chaque zone, un plan de nettoyage et désinfection adapté sera mis en place.
Zone de réception :    • Fiche de contrôle à réception (avec la date et l’heure de livraison, le nom du réceptionnaire, le nom du fournisseur, les notifications des contrôles qualitatifs et quantitatifs de la marchandise et les températures), qui prévoit les actions correctives en cas d’anomalie (devenir des produits ou fiche de refus).
• Liste de référencement des fournisseurs, agréés ou dans certains cas dérogataires à l’agrément.
Zones de stockage    • Relevés des températures (fréquences à définir en l’absence d’enregistrement automatique et couple temps/température à déterminer pour le déclenchement des alarmes en ligne avec la température à cœur des produits),  avec une vérification et un étalonnage régulier des thermomètres.    • Procédure de contrôle de la durée de vie des produits (rotation des stocks).    • Procédure de maintenance du matériel frigorifique.
Zones de préparation et de cuisson    • Fiche de traçabilité des produits fabriqués à définir en interne avec une obligation de résultats (cahier ou fiche de relevé, photos, code-barres…)
• Procédure de nettoyage et, si nécessaire, décontamination/désinfection des végétaux.
• Procédure de nettoyage et, si nécessaire, désinfection des boîtes de conserve.
• Fiches de contrôle des températures des armoires froides de stockage.
• Procédure de gestion des déchets entamés.
• Fiche de contrôle des températures à cœur en fin de cuisson (notamment dans le cadre  de cuissons basse température).
• Fiche de contrôle du couple temps/température lors du refroidissement rapide.
• Procédure de décongélation.
Distribution des plats    • Fiche de contrôle des températures des produits finis (et des températures lors de la livraison en unités satellites ou en cas de portage à domicile), lors du maintien au chaud et au froid ou si remise en température (couple temps/température).
• Fiche de contrôle des enceintes chaudes, selon le site.
• Procédure de prélèvement du repas témoin.
• Procédure de gestion des denrées non consommées.
Cette liste n’est pas exhaustive et doit bien sûr être adaptée à l’organisation et aux moyens matériels et humains de chaque établissement. Il n’y a pas UN Plan de Maitrise Sanitaire générique, il doit tenir compte des spécificités du site : il y en a donc un par établissement !
Au final, chaque établissement doit réaliser son analyse des dangers et en déduire ses propres mesures de maitrise. Il doit appliquer son PMS et vérifier son efficacité. Les services de contrôle vérifieront ensuite tous ces éléments et pourront ainsi évaluer le PMS et son application.

Quelques chiffres…
En 2013, 82 729 contrôles de la sécurité sanitaire des aliments ont été réalisés par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) dont 19 117 inspections menées en restauration collective.
Toujours en restauration collective, ces contrôles ont conduit à 51 procès verbaux, 815 mises en demeure et 6 fermetures partielles ou totales.

Archivage et traçabilité
Dans le cadre du PMS, les documents de traçabilité doivent être conservés pendant 5 ans pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée (vin, sucre…), 6 mois après la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits ayant une DLUO supérieure à 5 ans, et 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits périssables dont date limite de onsommation (DLC) est inférieure à 3 mois.
Les factures ne suffisent pas car il faut pouvoir suivre le flux physique des produits.  Conservez les noms et adresses des fournisseurs, la nature des produits fournis, les noms et adresses des clients et la nature des produits livrés en cas de structures satellites, et les numéros de lot, les volumes et les quantités reçues (ou livrées).
Le consommateur doit également être informé de la provenance de la viande..

Garder des traces…
Les documents permettant la vérification des procédures doivent être conservés trois ans. Il s’agit des autocontrôles microbiologiques et des fiches de non-conformités. Les exploitants doivent  rédiger des procédures de retrait et de rappel des produits, dans l’éventualité d’une anomalie. Le retrait permet d’empêcher la distribution (et donc la consommation !) à tous les stades de la chaîne alimentaire. Le rappel informe de l’existence d’un danger  permet d’éviter la consommation ou l’utilisation d’un produit supposé à risque. Dans les deux cas, une action rapide est indispensable. Tout retrait ou rappel doit faire l’objet d’une notification auprès des autorités sanitaires.

 

Source :  www.cuisinecollective.fr

Les 7 principes du plan HACCP

02/05/2014
 

Le premier principe est l’analyse des dangers. Ces dangers sont d’ordre physiques, biologiques (microbiologiques et parasitologiques) ou chimiques, mais il ne faut retenir que les dangers inhérents à votre structure, liés aux produits et procédés utilisés.
Les dangers microbiologiques pris en compte pourront découler d’une contamination (soit initiale de la matière première, soit lors du processus de fabrication ou de conservation), d’une survie des germes (en cas de cuisson insuffisante ou de désinfection mal conduite) et/ou d’une multiplication (en cas de rupture de la chaîne du froid ou du chaud par exemple).
Le second principe est la détermination des points déterminants : PRPo (programmes prérequis opérationnels) et CCP (Critical Control Points ou points critiques pour la maîtrise des dangers). Il s’agit des étapes de production les plus susceptibles de générer un risque pour la santé, et auxquelles une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer des dangers. Ces paramètres seront mesurables (températures) ou observables (steak haché cuit mais rosé à cœur par exemple), et rattachés à un lot de fabrication.
Viennent ensuite les limites critiques pour chaque CCP, valeur seuil à ne pas dépasser (température réglementaire par exemple), ou niveau de seuil de maîtrise pour les PRPo. Exemple : si on considère le refroidissement rapide de 63°C à 10°C en moins de deux heures comme un CCP, c’est ce couple qui sera défini comme limite critique à ne pas dépasser. Ainsi, atteindre 11°C en 2h15 ne respecte pas la limite critique fixée.
Le quatrième principe est le système de surveillance pour chaque point déterminant avec un document d’enregistrement des paramètres contrôlés (pour le refroidissement rapide prise de la température et de l’heure avant l’entrée en cellule, et enregistrement des mêmes paramètres à la sortie), puis il faut établir des mesures correctives pour chaque point déterminant dont la surveillance révèle un défaut de maîtrise. Ces mesures constituent le cinquième principe. En reprenant le même exemple : si en sortie de cellule le produit est à 12°C après 1h30 de refroidissement, l’action corrective sera de poursuivre le refroidissement pour passer sous la barre des 10° sans dépasser 2 heures.
Le sixième principe concerne les procédures de vérification de l’efficacité des mesures appliquées : il s’agit de tous les contrôles de second niveau ou audits qui permettent de vérifier que les procédures ont été bien appliquées, les enregistrements bien complétés et qu’en cas d’anomalie l’opérateur a fait preuve de réactivité avec enregistrement de l’action corrective. Le plan d’autocontrôles, fréquemment microbiologiques, définissant les germes à rechercher en lien avec l’analyse des dangers retenus et la fréquence des prélèvements de produits et de surface, fait partie des éléments de vérification.
Le dernier principe consiste en la réalisation d’un système d’enregistrement et de documentation complet, à tenir à la disposition des services de contrôle. L’entreprise doit définir ses règles d’archivage et s’y tenir.

Dérogation à l’agrément sanitaire…

20/04/2014
 

Le règlement (CE) 853/2004 impose une obligation d’agrément sanitaire dans le cas où un établissement approvisionne un autre établissement. Cependant certains établissements peuvent déroger à cette obligation.

L’arrêté du 08 avril 2006 modifié mentionne les conditions à remplir pour être dérogataire. Seuls les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail sont concernés par la dérogation. En clair un établissement qui par ses activités n’est pas soumis à l’agrément sanitaire ne peut être dérogataire. On rappellera ici que tous les établissements même dérogataires ont cependant l’obligation de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire.
Les textes de référence relatifs à la dérogation sont: l’arrêté du 08 avril 2006 modifié ainsi que la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012.

Les produits concernés :
L’obligation d’agrément sanitaire ne concerne que les produits d’origine animale ou les denrées animales. Ce point est important car seuls ces produits sont concernés par les quantités mentionnées dans les textes permettant de se déclarer dérogataire.
A noter que les produits composites ne sont pas concernés par l’obligation d’agrément. Ces derniers associent des denrées d’origine animale transformées* et des produits d’origine végétale; l’exemple type est la fabrication de sandwiches.

Conditions à remplir pour être dérogataire
Les conditions ci-dessous sont à respecter simultanément:
1° pour chaque catégorie de produit cédée une quantité maximale est définie (deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4 de l’arrêté). Exemple: 250kg de produits à base de viandes et 250 kg de produits transformés de la pêche (quantités maximales sur une semaine et non pas calculées sur une moyenne annuelle).
Le nombre de repas** pouvant être livrés par un établissement dérogataire est fixé à 400 par semaine.
2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l’établissement pour cette catégorie (sauf si les quantités livrées sont inférieures à celles mentionnées dans la troisième colonne des mêmes annexes 3 et 4).
3° La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l’établissement de commerce de détail fournisseur (sauf contraintes géographiques spécifiques par exemple en montagne).
Il n’y a pas de possibilité de dérogation à l’obligation d’agrément pour les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement et les produits élaborés à base d’œufs en coquille ou d’œufs liquides n’ayant pas subi de traitements thermiques, ex pâtisseries ou mayonnaises «maison».

Déclaration ou autorisation?
La dérogation relève du principe de la déclaration et non de l’autorisation. Les établissements qui remplissent les conditions de dérogation doivent remplir la déclaration à l’aide du CERFA 13982. Un accusé de réception est remis par l’administration. La déclaration n’est renouvelée que dans le cas de changements notables dans l’activité de l’établissement. Tous les établissements faisant l’objet d’une dérogation sont inscrits sur une liste publiée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture.
Approvisionnement auprès d’un établissement dérogataire
Certaines petites structures de restauration collective sont parfois amenées à s’approvisionner auprès de GMS. Ce cas est traité dans la note de service de la DGAL. On retiendra que dans le cas de produits transformés par la GMS il est nécessaire que le magasin possède un agrément ou qu’il soit dérogataire. Si les produits achetés sont issus d’un atelier agréé (présence d’une marque de salubrité) aucune condition particulière n’est requise. A l’inverse les produits manipulés par le magasin ne peuvent être achetés.
Avant de s’approvisionner auprès d’une GMS il est possible de vérifier sur le site du ministère de l’agriculture soit l’agrément soit la dérogation.

Les entrepôts et plateformes
Dans le cas d’entrepôts ou de plateformes de distribution qui ne réalisent que des opérations de stockage et de livraison, l’agrément sanitaire n’est pas requis même dans le cas de livraison à un établissement agréé et par conséquent la dérogation est sans objet. Dans ce cas il est bon de rappeler que lors des appels d’offres dans le cadre des marchés publics il ne peut être exigé de ces entrepôts d’être agréés (Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8248 du 02 octobre 2007).

Contrôles et sanctions
Un établissement dérogataire peut faire l’objet de contrôles de la part de la DDPP. Pour prouver le bien-fondé de la dérogation l’établissement doit conserver toutes les informations sur les clients ainsi que les quantités livrées. Le non-respect des conditions de la dérogation constaté lors d’un contrôle, peut se traduire par un relevé d’infraction à l’article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime (fonctionnement sans agrément), infraction de nature délictuelle (CRPM – article L. 237-2 : peine de 6 mois d’emprisonnement et 15000 euros d’amende).

Source : Patrick ANDRE
RestoLegis.fr

GBPH Restauration collective

15/04/2014
 

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective rate son examen de passage, l’ANSES a émis un avis défavorable sur le projet de guide. Il faut rappeler qu’après validation les GBPH sont commercialisés par la Documentation Française.

Source : www.restolegis.fr

Hygiène domestique – Fiche ANSES

12/04/2014
 

L’ANSES a publié une fiche relative à l’hygiène domestique destinée au grand public. Cette fiche très complète a le mérite de faire un rappel des dangers microbiologiques en cuisine et des mesures de maîtrise. Elle pourra être très utile aux petites structures de restauration.

Voir la fiche en cliquant ici

Source : www.restolegis.fr