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Actualités

Agrément sanitaire: Déclaration de dérogation CERFA 13982*05

24/10/2014
 

Suite à la modification de l’arrêté du 08 juin 2006  (Arrêté du 24 septembre 2014) relatif à l’agrément sanitaire une nouvelle version de la fiche de déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire a été publiée: CERFA 13982*05

Ce formulaire est accompagné d’une nouvelle notice d’information CERFA 51737#02

Source : www.restolegis.fr

GBPH – Livraisons de repas à domicile

18/09/2014
 

Le ministère de l’agriculture a mis en ligne quelques GBPH validés et en particulier le GBPH « Livraison de repas à domicile ».

Ces GBPH sont édités par la Direction de l’information légale et administrative (DILA).

Cliquer ici pour accéder au GBPH « Livraison de repas à domicile ».

Source : www.restolegis.fr

Vade-Mecum d’inspection en restauration collective

15/09/2014
 

La DGAL a mis en ligne le vadémécum d’inspection sanitaire utilisé par les agents de la DDPP lors des inspections en restauration collective.

Ce document contient la grille de notation ainsi que qu’une aide à l’inspection.

On peut s’étonner que ce vadémécum fasse  référence à des textes qui sont formellement abrogés et mentionnés abrogés dans le document (Arrêté du 29 septembre 1997 et NS DGAL/SDHA/N98-8126 du 10 août 1998). Nostalgie quand tu nous tiens………

Cliquer ici pour accéder au vadémécum

Source : www.restolegis.fr

Utilisation des produits biocides – Arrêté du 25 juillet 2014

08/09/2014
 

Est paru au JO du 05 août 2014 un arrêté daté du 25 juillet 2014 modifiant l’arrêté du 09 octobre 2013 relatif aux conditions d’exercice de l’activité d’utilisateur professionnel et de distributeur de certains types de produits biocides.

La modification de l’article 2 de l’arrêté du 09 octobre 2013 lève toute ambiguïté quant aux activités et donc aux personnels concernés par l’obligation de posséder un certificat individuel d’utilisateur de produits biocides. Les personnels de production en restauration ne sont donc pas concernés.

Cliquer ici pour lire l’arrêté

Source : www.restolegis.fr

Bioterrorisme : Guide des recommandations

01/09/2014
 

La DGAL a publié une version 2014 du « Guide des recommandations pour la protection de la chaine alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes ».

Ce guide contient en page 14 un supplément pour la restauration.

Cliquer ici pour accéder au guide.

Source : www.restolegis.fr

Réglement 178/2002 du 28 janvier 2002 (version consolidée au 27/06/2014)

12/08/2014
 

Suite à la publication du règlement UE 652/2014 du 15 mai 2014 fixant des dispositions pour la gestion des dépenses relatives, d’une part, à la chaîne de production des denrées alimentaires, à la santé et au bien-être des animaux et, d’autre part, à la santé et au matériel de reproduction des végétaux, le règlement CE 178/2002 a été modifié.

Ces modifications concernent des dispositions en matière de gestion des dépenses inscrites au budget général de l’Union Européenne en particulier dans le domaine des denrées alimentaires et leur sécurité, à tous les stades de la production, de la transformation, de la distribution et de l’élimination de ces denrées, y compris les règles visant à garantir des pratiques commerciales équitables ainsi que la protection des intérêts des consommateurs et leur information, et la fabrication et l’utilisation des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.

Ces modifications n’ont pas d’incidence au niveau opérationnel pour un établissement de restauration.

Reg UE 178/2002 cliquer ici  (Source GalatéePro)

Opération vacances 2014

01/07/2014
 

Comme chaque année la DGAL reconduit une Opération Interministérielle Vacances/Opération Alimentation Vacances 2014. La Note de Service DGAL/SDSSA/2014-444 explicite les domaines d’interventions.

La DGAL et la DGCCRF interviendront dans le domaine de la remise directe et la DGAL mènera des actions spécifiques en restauration collective.

Cette note reprend également toutes les températures réglementaires ainsi que le système de cotation (A,B,C,D) en fonction des écarts de température.

Cliquer ici pour lire la note de service (incluant le rectificatif du 13 juin 2014).

 

Source : restolegis.fr

Températures de conservation des produits de la pêche

30/06/2014
 

La DGAL a publié une instruction technique référencée DGAL/SDSSA/2014-281 qui présente les exigences réglementaires relatives aux températures de conservation des produits de la pêche en fonction de leur état au long de la filière. Cette instruction a le mérite de faire le point sur les différentes catégories de produits en y associant les exigences réglementaires. Par exemple il est rappelé: « les sushis, makis et autres préparations à base de poisson frais, même en mélange avec d’autres denrées d’origine animale transformées (notamment cuites) et denrées d’origine végétale, doivent être conservés, sans dérogation possible, entre 0° à +2°C au titre du règlement (CE) n°853/2004 et étiquetés comme tel lorsqu’ils sont commercialisés sur le territoire national. Il en va de même pour les préparations et assemblages contenant des crustacés et mollusques cuits. »

Cliquer ici pour lire l’instruction.

Source : www.restolegis.fr

Dons alimentaires

06/06/2014
 

La DRAAF de Rhône-Alpes, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage, a publié un guide qui traite des possibilités de dons alimentaires à l’usage des établissements de restauration collective. Ce guide traite en particulier des aspects réglementaires en fonction du statut de l’établissement (établissement agréé, dérogataire, satellite…). Il s’adresse aux établissements donateurs ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.

Une modification de l’arrêté du 08 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire devrait être publiée prochainement pour faciliter les dons à destination des associations d’aide alimentaire.

Cliquer ici pour accéder au guide.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : Pourquoi ? Comment ?

02/05/2014
 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) s’applique « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ». Il est défini dans l’arrêté du 8 juin 2006 et concerne tous les établissements, qu’ils disposent d’un agrément sanitaire ou pas, car il regroupe les exigences principales du Paquet-Hygiène. Petites ou grandes structures, la restauration collective n’y échappe donc pas.

Les objectifs
Les objectifs, pour chaque établissement, sont d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d’entretien, pesticides…).
Les dangers biologiques, s’ils ne sont pas maitrisés, peuvent entrainer des intoxications alimentaires et des symptômes caractéristiques : diarrhées, vomissements, malaises, fièvre…, voire décès chez des sujets fragiles. 25,4% des cas d’intoxications alimentaires collectives déclarées (TIAC) ont pour origine la restauration collective (restauration scolaire, instituts médico-sociaux, restaurants d’entreprise, prisons…). Le nombre important de repas servis augmente le risque. Le Plan de Maitrise Sanitaire est donc indispensable pour prévenir ces intoxications.
L’analyse des dangers est le premier point de la méthode HACCP, mais elle doit être pertinente : il ne faut retenir que les dangers inhérents à l’établissement et aux produits travaillés.
Comme le précise Laurence Giuliani, de la DGAL, « des mesures de validation, surveillance et vérification doivent être définies dans le PMS pour démontrer l’efficacité du dispositif mis en œuvre pour garantir l’hygiène des denrées alimentaires produites et mises sur le marché. »

Les outils à disposition
Le Plan de Maitrise sanitaire est l’un des maillons du « Paquet-Hygiène », composé de cinq textes principaux concernant les denrées alimentaires: Les règlements (CE) numéros 178/2002 (appelé aussi « Food Law », il est le socle de base de la législation alimentaire), 853/2004 (règles spécifiques aux denrées animales), 882/2004 (relatif aux contrôles officiels), 852/2004 (hygiène des denrées alimentaires),  854/2004 (règles spécifiques d’organisation des contrôles)
Le « Food Law » définit les obligations de traçabilité, de retrait des produits susceptibles d’être dangereux pour le consommateur et les obligations d’information des services de contrôle (les DDPP ou DDCSPP).
Ces textes sont complétés par des règlements d’application (règlements CE numéros 2073/2005, 2074/2005)  précisant la mise en œuvre pratique des mesures du Paquet-Hygiène. Ils détaillent entre autres les critères microbiologiques applicables aux aliments (règlement (CE) n°2073/2005).

Une obligation de résultat
La règlementation européenne fixe des objectifs à atteindre pour assurer la protection de la santé des consommateurs mais les professionnels ont le choix des moyens. A partir du moment où vous prouvez que vous faites bien les choses et que vous maitrisez l’hygiène des procédés, vous pouvez tout faire (ou presque !). Les procédures fondées sur la méthode HACCP doivent ainsi être mises en place. Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP sont des outils très pratiques pour vous guider dans ces démarches (voir article de septembre 2013). La formation du personnel fait également partie des obligations du Paquet-Hygiène.

La responsabilité du professionnel
Chaque professionnel doit établir son propre Plan de Maitrise Sanitaire, adapté à son établissement (procédés et produits) et mis à jour régulièrement. Il devra également apporter la preuve que son système est pertinent et effectif par l’intermédiaire d’un plan d’autocontrôles, et que les résultats sont atteints (résultats d’analyses microbiologiques, relevés de températures etc.…). Dans le règlement (CE) n° 178/2002, il est stipulé qu’ « Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires. » La responsabilité juridique primaire de veiller à la sécurité des denrées alimentaires lui incombe donc.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène ou Pré-requis

Les 10 points-clefs à maîtriser en matière d’hygiène sont listés dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur et peuvent être appliqués en collectivité. Ils sont les piliers du PMS.
1. Hygiène des manipulateurs (hygiène corporelle, lavage des mains, tenue adaptée et propre…)
2. Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel (avec l’élaboration d’un plan de nettoyage et désinfection adapté).
3. Organisation du travail (marche en avant dans l’espace ou/et séparation des activités dans le temps).
4. Disposition des postes de travail (pour éviter les contaminations croisées).
5. Vérifications à réception (contrôle qualitatif et qualitatif, contrôle des températures, fiches de non-conformité si besoin…)
6. Rangement rationnel des chambres froides.
7. Maitrise de la chaine du froid (avec relevés des températures et maintenance adéquate).
8. Gestion des déchets et des poubelles.
9. Cuisson et refroidissement (cuisson à plus de  : ou respect des couples temps/températures, refroidissement à moins de 10 °C en moins de deux heures, réchauffage à plus de 63 °C en moins d’une heure).
10. Maîtrise des méthodes de conservation : congélation, décongélation, conditionnement et cuisson sous-vide, stérilisation (conserve).

L’HACCP au cœur du PMS
Tous ces points-clefs feront l’objet de protocoles lors de la réalisation et de la mise en place du système HACCP. De l’approvisionnement (par des fournisseurs obligatoirement agréés, mais il peut y avoir quelques dérogations précisées sur http://agriculture.gouv.fr/liste-des-etablissements) jusqu’à l’assiette du convive, chaque étape doit être décrite, analysée et bien sûr maitrisée.
Lors d’une inspection, tous les documents concernant le Plan de Maitrise Sanitaire vous seront demandés : procédures HACCP, plans de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation du personnel etc… mais nous reviendrons plus en détail sur les modalités de ces contrôles le mois prochain, dans le deuxième volet consacré au PMS.

Des obligations bien définies
Le Plan de maîtrise Sanitaire, mis en place par les professionnels, repose sur trois grands axes obligatoires : la mise en place des bonnes pratiques d’hygiène ou Pré-requis, qui repose sur le respect de procédures permanentes assurant de bonnes conditions générales d’hygiène (plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…) L’élaboration et l’application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP, qui permettent d’exercer une surveillance permanente sur des étapes critiques pour la maitrise des dangers. Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités.
Ces trois axes doivent être en cohérence de façon hiérarchisée. Il est impossible de mettre en place la méthode HACCP si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas connues et appliquées.

La mise en pratique
L’analyse des dangers est faite pour chaque famille de produits en déroulant chaque étape du process, généralement sous forme de tableau. Pour chaque danger listé, des moyens de maîtrise sont retenus, selon les « 5M » (Milieu ou locaux, Matériel ou équipement, Main d’œuvre ou personnel, Matières ou denrées, Mode opératoire ou fonctionnement). Ces moyens de maîtrise renvoient chacun à une procédure formalisée relevant soit d’une bonne pratique d’hygiène, soit qui constitue un point déterminant.
Cette analyse des dangers peut être faite dans un guide GBPH de la filière.
Dans le cas des points déterminants, les 7 principes du plan HACCP sont déroulés.
Dans le cas d’une Bonne Pratique d’Hygiène (BPH), il est nécessaire de mettre en place des documents d’enregistrement prévoyant les actions correctives si besoin. Cela concerne la maîtrise des températures de stockage, le plan de lutte contre les nuisibles, le plan de nettoyage et désinfection, l’hygiène et la formation du personnel, le plan de maintenance etc.…
Tous ces documents formalisés constituent l’ensemble du PMS. Vient s’y rajouter la traçabilité en vue de la gestion des « alertes » ou non-conformités.

Les documents relatifs au PMS
Ces documents, liés aux BPH ou au plan HACCP,  doivent être le plus précis possible. Ils peuvent être classés par zones, pour plus de clarté et un repérage plus facile. Dans chaque zone, un plan de nettoyage et désinfection adapté sera mis en place.
Zone de réception :    • Fiche de contrôle à réception (avec la date et l’heure de livraison, le nom du réceptionnaire, le nom du fournisseur, les notifications des contrôles qualitatifs et quantitatifs de la marchandise et les températures), qui prévoit les actions correctives en cas d’anomalie (devenir des produits ou fiche de refus).
• Liste de référencement des fournisseurs, agréés ou dans certains cas dérogataires à l’agrément.
Zones de stockage    • Relevés des températures (fréquences à définir en l’absence d’enregistrement automatique et couple temps/température à déterminer pour le déclenchement des alarmes en ligne avec la température à cœur des produits),  avec une vérification et un étalonnage régulier des thermomètres.    • Procédure de contrôle de la durée de vie des produits (rotation des stocks).    • Procédure de maintenance du matériel frigorifique.
Zones de préparation et de cuisson    • Fiche de traçabilité des produits fabriqués à définir en interne avec une obligation de résultats (cahier ou fiche de relevé, photos, code-barres…)
• Procédure de nettoyage et, si nécessaire, décontamination/désinfection des végétaux.
• Procédure de nettoyage et, si nécessaire, désinfection des boîtes de conserve.
• Fiches de contrôle des températures des armoires froides de stockage.
• Procédure de gestion des déchets entamés.
• Fiche de contrôle des températures à cœur en fin de cuisson (notamment dans le cadre  de cuissons basse température).
• Fiche de contrôle du couple temps/température lors du refroidissement rapide.
• Procédure de décongélation.
Distribution des plats    • Fiche de contrôle des températures des produits finis (et des températures lors de la livraison en unités satellites ou en cas de portage à domicile), lors du maintien au chaud et au froid ou si remise en température (couple temps/température).
• Fiche de contrôle des enceintes chaudes, selon le site.
• Procédure de prélèvement du repas témoin.
• Procédure de gestion des denrées non consommées.
Cette liste n’est pas exhaustive et doit bien sûr être adaptée à l’organisation et aux moyens matériels et humains de chaque établissement. Il n’y a pas UN Plan de Maitrise Sanitaire générique, il doit tenir compte des spécificités du site : il y en a donc un par établissement !
Au final, chaque établissement doit réaliser son analyse des dangers et en déduire ses propres mesures de maitrise. Il doit appliquer son PMS et vérifier son efficacité. Les services de contrôle vérifieront ensuite tous ces éléments et pourront ainsi évaluer le PMS et son application.

Quelques chiffres…
En 2013, 82 729 contrôles de la sécurité sanitaire des aliments ont été réalisés par la Direction Générale de l’Alimentation (DGAL) dont 19 117 inspections menées en restauration collective.
Toujours en restauration collective, ces contrôles ont conduit à 51 procès verbaux, 815 mises en demeure et 6 fermetures partielles ou totales.

Archivage et traçabilité
Dans le cadre du PMS, les documents de traçabilité doivent être conservés pendant 5 ans pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée (vin, sucre…), 6 mois après la date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits ayant une DLUO supérieure à 5 ans, et 6 mois après la date de fabrication ou de livraison pour les produits périssables dont date limite de onsommation (DLC) est inférieure à 3 mois.
Les factures ne suffisent pas car il faut pouvoir suivre le flux physique des produits.  Conservez les noms et adresses des fournisseurs, la nature des produits fournis, les noms et adresses des clients et la nature des produits livrés en cas de structures satellites, et les numéros de lot, les volumes et les quantités reçues (ou livrées).
Le consommateur doit également être informé de la provenance de la viande..

Garder des traces…
Les documents permettant la vérification des procédures doivent être conservés trois ans. Il s’agit des autocontrôles microbiologiques et des fiches de non-conformités. Les exploitants doivent  rédiger des procédures de retrait et de rappel des produits, dans l’éventualité d’une anomalie. Le retrait permet d’empêcher la distribution (et donc la consommation !) à tous les stades de la chaîne alimentaire. Le rappel informe de l’existence d’un danger  permet d’éviter la consommation ou l’utilisation d’un produit supposé à risque. Dans les deux cas, une action rapide est indispensable. Tout retrait ou rappel doit faire l’objet d’une notification auprès des autorités sanitaires.

 

Source :  www.cuisinecollective.fr

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