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Actualités

Les 7 principes du plan HACCP

02/05/2014
 

Le premier principe est l’analyse des dangers. Ces dangers sont d’ordre physiques, biologiques (microbiologiques et parasitologiques) ou chimiques, mais il ne faut retenir que les dangers inhérents à votre structure, liés aux produits et procédés utilisés.
Les dangers microbiologiques pris en compte pourront découler d’une contamination (soit initiale de la matière première, soit lors du processus de fabrication ou de conservation), d’une survie des germes (en cas de cuisson insuffisante ou de désinfection mal conduite) et/ou d’une multiplication (en cas de rupture de la chaîne du froid ou du chaud par exemple).
Le second principe est la détermination des points déterminants : PRPo (programmes prérequis opérationnels) et CCP (Critical Control Points ou points critiques pour la maîtrise des dangers). Il s’agit des étapes de production les plus susceptibles de générer un risque pour la santé, et auxquelles une mesure de maîtrise peut être exercée pour prévenir ou éliminer des dangers. Ces paramètres seront mesurables (températures) ou observables (steak haché cuit mais rosé à cœur par exemple), et rattachés à un lot de fabrication.
Viennent ensuite les limites critiques pour chaque CCP, valeur seuil à ne pas dépasser (température réglementaire par exemple), ou niveau de seuil de maîtrise pour les PRPo. Exemple : si on considère le refroidissement rapide de 63°C à 10°C en moins de deux heures comme un CCP, c’est ce couple qui sera défini comme limite critique à ne pas dépasser. Ainsi, atteindre 11°C en 2h15 ne respecte pas la limite critique fixée.
Le quatrième principe est le système de surveillance pour chaque point déterminant avec un document d’enregistrement des paramètres contrôlés (pour le refroidissement rapide prise de la température et de l’heure avant l’entrée en cellule, et enregistrement des mêmes paramètres à la sortie), puis il faut établir des mesures correctives pour chaque point déterminant dont la surveillance révèle un défaut de maîtrise. Ces mesures constituent le cinquième principe. En reprenant le même exemple : si en sortie de cellule le produit est à 12°C après 1h30 de refroidissement, l’action corrective sera de poursuivre le refroidissement pour passer sous la barre des 10° sans dépasser 2 heures.
Le sixième principe concerne les procédures de vérification de l’efficacité des mesures appliquées : il s’agit de tous les contrôles de second niveau ou audits qui permettent de vérifier que les procédures ont été bien appliquées, les enregistrements bien complétés et qu’en cas d’anomalie l’opérateur a fait preuve de réactivité avec enregistrement de l’action corrective. Le plan d’autocontrôles, fréquemment microbiologiques, définissant les germes à rechercher en lien avec l’analyse des dangers retenus et la fréquence des prélèvements de produits et de surface, fait partie des éléments de vérification.
Le dernier principe consiste en la réalisation d’un système d’enregistrement et de documentation complet, à tenir à la disposition des services de contrôle. L’entreprise doit définir ses règles d’archivage et s’y tenir.

Dérogation à l’agrément sanitaire…

20/04/2014
 

Le règlement (CE) 853/2004 impose une obligation d’agrément sanitaire dans le cas où un établissement approvisionne un autre établissement. Cependant certains établissements peuvent déroger à cette obligation.

L’arrêté du 08 avril 2006 modifié mentionne les conditions à remplir pour être dérogataire. Seuls les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail sont concernés par la dérogation. En clair un établissement qui par ses activités n’est pas soumis à l’agrément sanitaire ne peut être dérogataire. On rappellera ici que tous les établissements même dérogataires ont cependant l’obligation de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire.
Les textes de référence relatifs à la dérogation sont: l’arrêté du 08 avril 2006 modifié ainsi que la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012.

Les produits concernés :
L’obligation d’agrément sanitaire ne concerne que les produits d’origine animale ou les denrées animales. Ce point est important car seuls ces produits sont concernés par les quantités mentionnées dans les textes permettant de se déclarer dérogataire.
A noter que les produits composites ne sont pas concernés par l’obligation d’agrément. Ces derniers associent des denrées d’origine animale transformées* et des produits d’origine végétale; l’exemple type est la fabrication de sandwiches.

Conditions à remplir pour être dérogataire
Les conditions ci-dessous sont à respecter simultanément:
1° pour chaque catégorie de produit cédée une quantité maximale est définie (deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4 de l’arrêté). Exemple: 250kg de produits à base de viandes et 250 kg de produits transformés de la pêche (quantités maximales sur une semaine et non pas calculées sur une moyenne annuelle).
Le nombre de repas** pouvant être livrés par un établissement dérogataire est fixé à 400 par semaine.
2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l’établissement pour cette catégorie (sauf si les quantités livrées sont inférieures à celles mentionnées dans la troisième colonne des mêmes annexes 3 et 4).
3° La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l’établissement de commerce de détail fournisseur (sauf contraintes géographiques spécifiques par exemple en montagne).
Il n’y a pas de possibilité de dérogation à l’obligation d’agrément pour les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement et les produits élaborés à base d’œufs en coquille ou d’œufs liquides n’ayant pas subi de traitements thermiques, ex pâtisseries ou mayonnaises «maison».

Déclaration ou autorisation?
La dérogation relève du principe de la déclaration et non de l’autorisation. Les établissements qui remplissent les conditions de dérogation doivent remplir la déclaration à l’aide du CERFA 13982. Un accusé de réception est remis par l’administration. La déclaration n’est renouvelée que dans le cas de changements notables dans l’activité de l’établissement. Tous les établissements faisant l’objet d’une dérogation sont inscrits sur une liste publiée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture.
Approvisionnement auprès d’un établissement dérogataire
Certaines petites structures de restauration collective sont parfois amenées à s’approvisionner auprès de GMS. Ce cas est traité dans la note de service de la DGAL. On retiendra que dans le cas de produits transformés par la GMS il est nécessaire que le magasin possède un agrément ou qu’il soit dérogataire. Si les produits achetés sont issus d’un atelier agréé (présence d’une marque de salubrité) aucune condition particulière n’est requise. A l’inverse les produits manipulés par le magasin ne peuvent être achetés.
Avant de s’approvisionner auprès d’une GMS il est possible de vérifier sur le site du ministère de l’agriculture soit l’agrément soit la dérogation.

Les entrepôts et plateformes
Dans le cas d’entrepôts ou de plateformes de distribution qui ne réalisent que des opérations de stockage et de livraison, l’agrément sanitaire n’est pas requis même dans le cas de livraison à un établissement agréé et par conséquent la dérogation est sans objet. Dans ce cas il est bon de rappeler que lors des appels d’offres dans le cadre des marchés publics il ne peut être exigé de ces entrepôts d’être agréés (Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8248 du 02 octobre 2007).

Contrôles et sanctions
Un établissement dérogataire peut faire l’objet de contrôles de la part de la DDPP. Pour prouver le bien-fondé de la dérogation l’établissement doit conserver toutes les informations sur les clients ainsi que les quantités livrées. Le non-respect des conditions de la dérogation constaté lors d’un contrôle, peut se traduire par un relevé d’infraction à l’article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime (fonctionnement sans agrément), infraction de nature délictuelle (CRPM – article L. 237-2 : peine de 6 mois d’emprisonnement et 15000 euros d’amende).

Source : Patrick ANDRE
RestoLegis.fr

GBPH Restauration collective

15/04/2014
 

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective rate son examen de passage, l’ANSES a émis un avis défavorable sur le projet de guide. Il faut rappeler qu’après validation les GBPH sont commercialisés par la Documentation Française.

Source : www.restolegis.fr

Hygiène domestique – Fiche ANSES

12/04/2014
 

L’ANSES a publié une fiche relative à l’hygiène domestique destinée au grand public. Cette fiche très complète a le mérite de faire un rappel des dangers microbiologiques en cuisine et des mesures de maîtrise. Elle pourra être très utile aux petites structures de restauration.

Voir la fiche en cliquant ici

Source : www.restolegis.fr

Cyclospora cayetanensis – Fiche danger

10/04/2014
 

L’ANSES a publié une fiche relative à un parasite dénommé Cyclospora cayetanensis (agent de la cyclosporose). Ce parasite principalement véhiculé par l’eau peut se retrouver sur des légumes feuilles ou sur des fruits favorisant l’emprisonnement du parasite. Le risque est plus grand si ces aliments ne sont pas bien lavés ou insuffisamment cuits.

Ce danger est à prendre en compte pour les personnes en provenance de pays d’ Amérique du sud ou du Népal qui peuvent véhiculer ce parasite (transmission fécale-orale). Les personnes immunodéprimées (en particulier les patients atteints de sida) sont les plus sensibles au parasite.

Source : www.restolegis.fr

Loi relative à la consommation

10/03/2014
 

Lundi 17 février 2014, le Conseil constitutionnel a été saisi d’un recours déposé par au moins soixante députés et soixante sénateurs contre la loi relative à la consommation.

Petit rappel légistique : Présenté en conseil des ministres le 2 mai 2013 par M. Benoît Hamon, Ministre de l’économie sociale et solidaire et de la consommation et M. Pierre Moscovici, Ministre de l’économie et des finances, le Projet été adopté en première lecture, avec modifications, par l’Assemblée nationale, le 3 juillet 2013 et en première lecture avec modifications par le Sénat le 13 septembre 2013. Il a ensuite été adopté en deuxième lecture, avec modifications, par l’Assemblée nationale le 16 décembre 2013 et par le Sénat le 29 janvier 2014, avec modifications. Le texte définitif mis au point par la Commission mixte paritaire a été adopté par le Sénat le 12 février 2014 et par l’Assemblée nationale le 13 février 2014. C’est cette dernière mouture qui vient d’être critiquée devant le Conseil constitutionnel.

Que réglemente cette loi un peu « fourre-tout » ? Elle instaure une procédure d’action de groupe ; elle renforce la lutte contre les clauses abusives ; elle prévoit la possibilité de résilier en cours d’année après une période initiale d’un an les contrats d’assurance multirisques habitation, responsabilité civile et automobile ; Elle dispose que pour tout crédit supérieur à 1 000 euros contracté lors d’une vente en magasin ou d’une vente à distance, le vendeur a l’obligation de proposer au consommateur un crédit amortissable comme alternative au crédit renouvelable ; etc. ; etc.

Arrivons aux métiers de bouche, à la restauration et aux mangeurs. La loi prévoit la modernisation des moyens de contrôle et d’enquête des agents de la DGCCRF qui pourront effectuer des contrôles sans décliner leur qualité. Elle se mêle de la qualité des plats proposés dans les restaurants : la mention « fait maison » devra être indiquée sur les cartes et menus (cette disposition avait été écartée par le Sénat puis rétablie par l’Assemblée nationale). Le titre de maître restaurateur est revu. La loi s’attaque aux pratiques commerciales trompeuses, ainsi qu’aux falsifications et à la commercialisation de denrées alimentaires dangereuses pour la santé. Afin d’assainir le système, le texte prévoit de décupler les amendes pour les délits graves pénalisant des filières entières (les lasagnes de bœuf au cheval sont passés par-là), et permet au juge de condamner un délinquant à une sanction équivalant à 10 % de son chiffre d’affaires de l’exercice précédant la faute. Le juge peut, par ailleurs, interdire toute activité commerciale au condamné convaincu de tromperie. Enfin, la loi étend l’appellation Indication géographique protégée (IGP), antérieurement limitée aux seuls produits alimentaires liés à une production locale, aux produits manufacturés, type couteaux de Laguiole.

A RHB Consultant on attend avec impatience la décision du Conseil constitutionnel pour connaître ce qu’il faudra mettre dans la Marmite du juriste.

 

Une nouvelle taxe sur les boissons énergisantes

04/02/2014
 

Une nouvelle taxe sur les boissons énergisantes. La loi n° 2013-1203 du 23 décembre 2013 de financement de la Sécurité sociale pour 2014 (JORF n° 0298 du 24 décembre 2013, page 21034, texte n° 3) institue (article 1613 bis nouveau du Code général des impôts) une contribution perçue sur les boissons dites « énergisantes » (voir la définition dans notre article de Cuisine collective n° 268 de février 2014) contenant un seuil minimal de 220 milligrammes de caféine pour 1 000 millilitres, destinées à la consommation humaine (en terme technique : boissons relevant des codes NC 2009 et NC 2202 du tarif des douanes).

Ces boissons, très prisées notamment des jeunes consommateurs, sont celles conditionnées dans des récipients destinés à la vente au détail, soit directement, soit par l’intermédiaire d’un professionnel. Sont également redevables de la contribution les personnes qui, dans le cadre de leur activité commerciale, fournissent à titre onéreux ou gratuit à leurs clients les dîtes boissons énergisantes dont elles ont préalablement assemblé les différents composants présentés dans des récipients non destinés à la vente au détail. Le taux de la contribution est fixé à compter du 1er janvier 2014, à 100 € par hectolitre. Ce tarif sera relevé au 1er janvier de chaque année, dans une proportion égale au taux de croissance de l’indice des prix à la consommation hors tabac de l’avant-dernière année. Cette mesure est destinée à réduire la consommation excessive de telles boissons, dont les éventuels effets néfastes sur la santé, notamment pour les enfants et les adolescents, ont été soulignés à plusieurs reprises par l’Anses. Le produit de cette contribution sera d’ailleurs affecté à la Caisse nationale de l’assurance maladie des travailleurs salariés.

 

En savoir + :
www.service-public.fr
www.lemonde.fr

 

CERFA 13984-03

19/01/2014
 

Un nouveau formulaire de déclaration d’activité a été publié CERFA 13984-03. Il est dorénavant accompagné d’une notice pour faciliter son utilisation. Cette nouvelle version matérialise, par un engagement formel de l’exploitant, la nécessité d’actualisation de la déclaration pour tout changement dans l’activité de l’établissement.

Source :  restolegis.fr

CERFA 13982-04

17/01/2014
 

Un nouveau formulaire de déclaration de dérogation à l’agrément sanitaire a été publié (CERFA 13982-04). Il est dorénavant accompagné d’une notice d’information.

Le nouveau formulaire ne mentionne plus  les quantités maximales pouvant être cédées à un autre commerce de détail. Pour les connaître il est nécessaire de les lire dans l’Arrêté du 08 juin 2006 modifié .

Il matérialise, par un engagement formel de l’exploitant, la nécessité d’actualisation de la déclaration pour tout changement dans l’activité de l’établissement.

 

Source : restolegis.fr

Le label «fait maison» fait son entrée dans les restaurants

12/12/2013
 

Bonne nouvelle pour les gourmets !
Dans le cadre du projet de loi sur la consommation, les députés ont voté en seconde lecture, dans la nuit de mercredi 11 à jeudi 12 décembre, la création d’un label « fait maison » pour les restaurateurs. Il permettra aux clients d’identifier rapidement « les plats entièrement cuisinés sur place à partir de produits bruts grâce à un logo simple et lisible », a indiqué le cabinet de la ministre de l’Artisanat, du commerce et du tourisme, Sylvia Pinel.

Ce texte instaure par ailleurs la création d’indications géographiques pour les produits manufacturés.

Les modalités d’application de cette mesure restent toutefois floues.

Apposer ce logo sur la carte de son restaurant sera-t-il obligatoire ou facultatif, comme l’ont souhaité les sénateurs en septembre dernier ? Par ailleurs, quels sont les ingrédients qui peuvent être assimilés à des produits «bruts»? À partir de quel pourcentage de produits bruts un plat peut-il être qualifié de 100% fait maison? Qui procèdera au contrôle des restaurateurs et quelles éventuelles sanctions pour les fraudeurs? … Ces questions restent pour l’instant en suspens.

Le dispositif pourrait à nouveau faire l’objet de modification lorsque le projet de loi consommation sera examiné en seconde lecture au Sénat, début 2014.

Pour aller plus loin :
Le Figaro – Article du 12/12/2013 : www.lefigaro.fr
L’Art de Manger – Article du 09/12/2013 : http://ariane.blogspirit.com/

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