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Actualités

Dérogation à l’agrément sanitaire…

20/04/2014
 

Le règlement (CE) 853/2004 impose une obligation d’agrément sanitaire dans le cas où un établissement approvisionne un autre établissement. Cependant certains établissements peuvent déroger à cette obligation.

L’arrêté du 08 avril 2006 modifié mentionne les conditions à remplir pour être dérogataire. Seuls les exploitants de commerce de détail fournissant des denrées d’origine animale à un autre établissement de commerce de détail sont concernés par la dérogation. En clair un établissement qui par ses activités n’est pas soumis à l’agrément sanitaire ne peut être dérogataire. On rappellera ici que tous les établissements même dérogataires ont cependant l’obligation de mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire.
Les textes de référence relatifs à la dérogation sont: l’arrêté du 08 avril 2006 modifié ainsi que la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8247 du 03 décembre 2012.

Les produits concernés :
L’obligation d’agrément sanitaire ne concerne que les produits d’origine animale ou les denrées animales. Ce point est important car seuls ces produits sont concernés par les quantités mentionnées dans les textes permettant de se déclarer dérogataire.
A noter que les produits composites ne sont pas concernés par l’obligation d’agrément. Ces derniers associent des denrées d’origine animale transformées* et des produits d’origine végétale; l’exemple type est la fabrication de sandwiches.

Conditions à remplir pour être dérogataire
Les conditions ci-dessous sont à respecter simultanément:
1° pour chaque catégorie de produit cédée une quantité maximale est définie (deuxième colonne des tableaux des annexes 3 et 4 de l’arrêté). Exemple: 250kg de produits à base de viandes et 250 kg de produits transformés de la pêche (quantités maximales sur une semaine et non pas calculées sur une moyenne annuelle).
Le nombre de repas** pouvant être livrés par un établissement dérogataire est fixé à 400 par semaine.
2° Cette quantité, par catégorie de produits, représente au maximum 30 % de la production totale de l’établissement pour cette catégorie (sauf si les quantités livrées sont inférieures à celles mentionnées dans la troisième colonne des mêmes annexes 3 et 4).
3° La distance entre cet établissement et les établissements livrés est comprise dans un rayon de 80 km autour de l’établissement de commerce de détail fournisseur (sauf contraintes géographiques spécifiques par exemple en montagne).
Il n’y a pas de possibilité de dérogation à l’obligation d’agrément pour les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement et les produits élaborés à base d’œufs en coquille ou d’œufs liquides n’ayant pas subi de traitements thermiques, ex pâtisseries ou mayonnaises «maison».

Déclaration ou autorisation?
La dérogation relève du principe de la déclaration et non de l’autorisation. Les établissements qui remplissent les conditions de dérogation doivent remplir la déclaration à l’aide du CERFA 13982. Un accusé de réception est remis par l’administration. La déclaration n’est renouvelée que dans le cas de changements notables dans l’activité de l’établissement. Tous les établissements faisant l’objet d’une dérogation sont inscrits sur une liste publiée sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture.
Approvisionnement auprès d’un établissement dérogataire
Certaines petites structures de restauration collective sont parfois amenées à s’approvisionner auprès de GMS. Ce cas est traité dans la note de service de la DGAL. On retiendra que dans le cas de produits transformés par la GMS il est nécessaire que le magasin possède un agrément ou qu’il soit dérogataire. Si les produits achetés sont issus d’un atelier agréé (présence d’une marque de salubrité) aucune condition particulière n’est requise. A l’inverse les produits manipulés par le magasin ne peuvent être achetés.
Avant de s’approvisionner auprès d’une GMS il est possible de vérifier sur le site du ministère de l’agriculture soit l’agrément soit la dérogation.

Les entrepôts et plateformes
Dans le cas d’entrepôts ou de plateformes de distribution qui ne réalisent que des opérations de stockage et de livraison, l’agrément sanitaire n’est pas requis même dans le cas de livraison à un établissement agréé et par conséquent la dérogation est sans objet. Dans ce cas il est bon de rappeler que lors des appels d’offres dans le cadre des marchés publics il ne peut être exigé de ces entrepôts d’être agréés (Note de service DGAL/SDSSA/N2007-8248 du 02 octobre 2007).

Contrôles et sanctions
Un établissement dérogataire peut faire l’objet de contrôles de la part de la DDPP. Pour prouver le bien-fondé de la dérogation l’établissement doit conserver toutes les informations sur les clients ainsi que les quantités livrées. Le non-respect des conditions de la dérogation constaté lors d’un contrôle, peut se traduire par un relevé d’infraction à l’article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime (fonctionnement sans agrément), infraction de nature délictuelle (CRPM – article L. 237-2 : peine de 6 mois d’emprisonnement et 15000 euros d’amende).

Source : Patrick ANDRE
RestoLegis.fr