:::: MENU ::::
Actualités

L’hygiène en 12 questions

06/01/2015
 

Sauriez-vous répondre à ces 12 questions ?

1 • Pour assurer un nettoyage/désinfection efficace, 4 facteurs, représentés par le cercle de Sinner, doivent être réunis. C’est ce qu’on appelle le « TACT ». Que signifient ces quatre initiales ?

2 • Le Plan de Maîtrise sanitaire s’articule autour de trois axes principaux. Quels sont ces grands axes ?
a) Bonnes pratiques d’hygiène, plan HACCP et traçabilité/gestion des non-conformités. b) Plans de nettoyage, relevés de température, conservation des plats témoins c) Analyse des dangers, maîtrise des points critiques, autocontrôles.

3 • Quels germes peut transmettre un cuisinier qui ne se lave pas les mains en sortant des toilettes ?
a) Des salmonelles. b) Des coliformes. c) Des staphylocoques

4 • Le tænia ou ver solitaire est surtout présent
a) Dans la viande de bœuf mal cuite ? b) Dans la viande de porc mal cuite ? c) Dans des crudités mal lavées ?

5 • Une analyse bactériologique révèle un nombre trop important de bactéries Clostridium perfringens dans un navarin d’agneau. D’où peut-venir le problème ?
a) L’un des cuisiniers a paré la viande avec des mains sales. b) La viande avant cuisson est restée trop longtemps à température ambiante. c) La préparation n’a pas été refroidie assez rapidement.

6 • Combien de temps peut-on conserver une préparation « maison » correctement refroidie en cellule ?
a) 24 heures. b) 3 jours. c) 6 jours

7 • Qu’est-ce qu’un refroidissement rapide ?
a) Descendre à -10 °C en moins de deux heures. b) Passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures. c) Passer de 100 °C à 10 °C en moins d’une heure.

8 • A quelle température doit-on servir les steaks hachés pour des consommateurs sensibles ?
a) 55 °C à cœur. b) 63 °C à cœur. c) 65 °C à cœur.

9 • Je peux faire une mayonnaise « maison » en collectivité. Vrai ou faux ?

10 • Certaines bactéries résistent à plus de 63 °C. Vrai ou faux ?

11 • Dans le cadre de la méthode HACCP, les dangers sont répertoriés en fonction des « 5 m », 5 mots commençant par la lettre M et dont la qualité hygiénique permet de limiter les risques d’intoxications alimentaires. Quels sont ces 5 mots ?

12 • Je peux stocker le poisson frais et la viande dans la même chambre froide. Vrai ou faux ?

Devenez incollables avec nos experts et consultants en restauration traditionnelle et collectives qui vous aideront à mettre en place votre plan d’hygiène. N’hésitez pas à nous consulter.