La DGAL a publié une nouvelle version du vadémécum sectoriel restauration collective.
Les principales modifications sont :
– suppression des références réglementaires communes à la restauration collective,
– prise en compte des dangers « ÉCHINOCOCCOSE » (Végétaux cueillis), « HAP » (cuisson barbecue…), « ACRYLAMIDE » (friture…) et développement de consignes de production en relation avec ces dangers,
– prise en compte du  risque de contamination aéroportée  dans l’analyse des dangers dans le cas de cuisine ouverte (camp sous toile),
– prise en compte du risque de TIAC en relation avec la consommation de betteraves rouges crues,
– introduction d’exigences relatives au gibier d’élevage ou sauvage,
– développement des exigences relatives aux œufs (règlement (CE)589/2008),
– le ou les agents utilisés pour la décontamination des fruits et légumes  doivent être autorisés au titre de l’arrêté du 19 octobre 2006 sur les auxiliaires technologiques,
– développement des exigences relatives aux excédents.

Source : http://www.economie.gouv.fr